炒菜這件事我們大多數人幾乎天天都會做，或者至少也會看著父母、愛人做。你是不是有時候也會納悶，看起來差別不是很大的操作，為什麽做出來的味道就是不一樣呢？其實，那些會做菜的人只不過比我們多掌握了一些小技巧，下面我們一起來看看吧！技巧一 鴨肉切塊有講究煮鴨子切塊的時候不要切的太小塊，因為鴨肉遇水會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬。所以，盡量把鴨肉砍得比較大塊，如果是把整只鴨子煮熟了再切塊，更是可以讓肉保持鮮嫩的口感。如：烤鴨、鹵鴨、燒鴨，都是整只烹煮，然後才切塊裝盤。

    技巧二 燜牛腩怎麽做更嫩，燜牛腩不能直接切小塊燜，先不切。灼水後，洗幹凈後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊燜。這樣做的好處是，一不臊，二不硬。技巧三 蒸米粉肉/魚時巧用一物蒸米粉肉、蒸魚時，把腌好的肉/魚直接鋪在蒸布上蒸 比整碗肉/魚直接帶碗放進去蒸好吃的多。一是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊；二是蒸汽產生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水裏，變成水煮肉（梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁）。清蒸魚蒸的時候把魚架空在你的盤子上，一是蒸汽可以更好的從魚的下方循環，二是防止後期魚會泡在水裏，魚會遊走的。

    技巧四 土豆泥怎麽做更完美，做土豆泥要把土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。技巧五 怎麽燉出奶白色的湯，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。

    技巧六 肉類切忌“先熱後冷”肉加熱之後不要碰冷水，比如焯水後再放冷水裏開始煮湯，這樣肉永遠都不會爛，因為肉在受熱之後突然遇冷，蛋白質會迅速凝固，所有的纖維都緊縮在一起了，因為被你用冷水驚嚇到了，所以肉也不會再敞開心胸，所以肉永遠都是緊的，不會爛。PS：如果想吃比較彈的口感，那就可以用冷水；我的另一篇文章中提到做虎皮扣肉會要用冷水激，就是這個原理。

     技巧七 加調味料的時間有講究，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。技巧八 雞胸肉怎麽處理變嫩很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以做雞片意大利面之類的，超超超嫩。

    技巧九 肉在烹飪前要恢復室溫，肉在烹飪前為什麽要恢復室溫？一是還凍著的肉在腌制時吸收不了腌料，無法入味。二是如果你炒肉的時候下鍋的是凍肉，肉在鍋裏解凍，鍋裏水分過多（你會得到一鍋水煮肉）。三是煎牛排為例，熟度是由外向內漸進的，未解凍的肉直接下鍋會導致外面已經煎好了，內部的溫度卻過低，你永遠煎不到理想的熟度。技巧十 蛋炒飯最好用隔夜的剩飯，蛋炒飯最好用隔夜飯的原因是隔夜飯水分較少，炒出來比較容易顆粒分明不會粘連，剛出鍋的飯一般水份都比較足，炒飯的話容易粘成一團，濕澱粉也更加容易粘鍋。同理炒飯最好不要加容易出水的蔬菜，比如白菜。

   技巧十一 掌握一個要點你也可以煎出章魚狀的火腿腸，把香腸煎成章魚形狀的要點是要選有腸衣的火腿腸，火腿腸中間切個十字，腸衣受熱會收縮，把火腿腸拉彎，就會變成章魚了。所以說普通的那種什麽王中王，雙匯那種一根根紅皮包裝的火腿腸是做不出來的，因為沒有那層皮。技巧十二 蒸雞蛋這樣做才會平滑如鏡、鮮嫩無比做好看的雞蛋羹，類似日本茶碗蒸那樣軟嫩好看的，加蛋量大約三分之一的溫水，打蛋的時候盡量不要起泡，勤勞的話可以過篩一次，最重要的是！ 蓋一層保鮮膜再蒸8分鐘！ 平！滑！如！鏡！